-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в MarianaPL

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 13.06.2016
«аписей: 504
 омментариев: 106
Ќаписано: 3784

–ецепт домашней бастурмы

„етверг, 05 январ€ 2017 г. 16:38 + в цитатник

rp_ym-95rPo (604x385, 52Kb)

»нгредиенты

1,5-2 кг гов€жьей вырезки,
50 г сем€н чамана,
1 ч. л. тмина,
20 г сухого чеснока,
1 ч. л. сем€н кориандра,
1 ч. л. кайенского перца,
1 ч. л. свежемолотого черного перца (€ вз€л смесь 4-х перцев),
1 ч. л. красной паприки
2 листика лаврушки,
2 соцвети€ гвоздики,
2 €годы можжевельника
50 гр. бренди
1 кг соли или больше

ѕриготовление:

1. »так, гов€дину промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль, если крупна€ и снова просушить

2. ¬ подход€щую емкость насыпать слой соли примерно в один сантиметр, уложить сверху гов€дину и засыпать солью. “ак, чтобы ничто наружу не выгл€дывало. я всыпал немного смеси перца горошком.  расного, черного, белого и... (только не горелого).

¬ моем случае ушел почти килограмм соли. –азумеетс€, не йодированной, а самой что ни на есть каменной и крупного помола.   слову сказать, на этапе засолки из м€сной м€коти выходит основное количество влаги. ѕотому, что именно соль выт€гивает из м€са содержищийс€ в нем сок. ј вот на этапе прессовани€ скорее формируетс€ будущие форма и срез нашей бастурмы. ћы к этому чуть позже вернемс€, а пока сыпем соль

3. Ќа дворе прохладна€ осенн€€ пора, поэтому оставл€ем в таком виде на балконе, лоджии, на деревенском дворе. »ли в холодильнике, если место позвол€ет

4. —оль активно выводит влагу из м€са, поэтому раз в день будущую бастурму можно и нужно переворачивать на другой бок. ѕри желании можно замен€ть соль на сухую, но это уже совершенно не об€зательно. ѕоэтому достали м€со, перевернули на другой бок, засыпали солью и обратно туда, откуда вз€ли

5. ѕрошло три дн€. «начит пора вызвол€ть м€со из сол€ного плена и промыть его хот€ бы полчасика в проточной воде. ƒл€ этого просто оставьте плошку с м€сом под слабой струей воды
P.S. ћелкие п€тнышки на поверхности м€са - это следы от горошин перца

6. Ќаступает этап прессовани€, соответственно, следующие три дн€ м€со проведет под т€желым прессом. Ќо перед этим промытую гов€дину просушите бумажными салфетками и очень, очень плотно заверните в чистую ткань. я использую дл€ этого детские х/б пеленки. ѕосле пеленани€ придавите бастурму чем-нибудь очень т€желым и снова отправьте в прохладное место. ќчень т€желым значит действительно т€желым - кастрюльки и 5-ти литровые фл€жки с водой вр€д ли достаточно т€желы. “ут еще раз вспоминаем ѕушкина с его осенью, когда самое врем€ в€лить гов€дину
Ќа этапе прессовани€ ежедневно навестите будущую бастурму дл€ того, чтобы еЄ перепеленать - смените влажные пеленки на такие же сухие и снова под пресс.

7. „ерез шесть дней (из которых мы три дн€ солили и еще три прессовали) после старта приготовлени€ бастурмы, м€со примет достойный бастурмистский вид
—равните с тем, что было изначально. ...а это значит пора делать обмазку. ѕоехали!

8. 350-400 граммов воды вскип€тить. “уда по две штучки - лаврушка, гвоздика и €годы можжевельника. ƒать насто€тьс€. Ћаврушка мне попалась мелковаста€, зато смотрите, кака€ красива€. ѕоэтому и бросил чуть более. — €годами можжевельника така€ же фигн€

9. ѕока отвар настаиваетс€ и остывает, приготовьте остальные специи. ƒл€ этого смешайте чаман, тмин, чеснок и кориандр, красную паприку, а также черный и кайенский перец. –азумеетс€ тех, кто в семенах - предварительно растолочь и измельчить

10. ¬озвращаемс€ к отвару.  ак он остынет до 25-30 — процедите (хот€ и цедить-то нечего - просто изымите специи из насто€) и начинайте добавл€ть в него смесь из специй. “уда же влейте 50 грамм конь€ка. ¬ результате должна получитс€ смесь консистенции и внешнего вида свежего паштета

¬се эти танцы с бубнами, которые специи, крайне желательно накануне. “ак, чтобы обмазка посто€ла в прохладном месте (и снова ѕушкин) хот€ бы часов 6-8, а лучше 12. «а это врем€ аромат специй еще лучше раскроетс€, а чаман загустеет, что несказанно облегчит намазывание специй на поверхность будущей бастурмы

11. Ётап приготовлени€ обмазки особенно украшает весь процесс приготовлени€ бастурмы в домашних услови€х. » все из-за этой рюмочки конь€ка. » не только и не столько той, что пошла в обмазку, а той, что булькнула внутрь! ¬он она стоит на заднем плане.

12. ¬озвраща€сь к бастурме, отмечу, что процесс обмазки может кому-то показатьс€ невыполнимым заданием, однако очень быстро вы поймете, что это не так. » даже наоборот - обр€д промазывани€ весьма творческое зан€тие, а с учетом неподалеку сто€щей бутылочки конь€ка еще более увлекательный, неспешный и даже, простите, философский! ј какие в это врем€ по кухне разнос€тс€ ароматы.... Ќаливаем... ”псс! ¬тора€...! :) ¬ общем, обмазка идет как по маслу и скоро бастурма примет вот такой вид

я приноровилс€ использовать дл€ обмазки столовый нож, как шпатель. ƒержа при этом кусок гов€дины на ладони левой руки, словно огромный бутерброд. ¬ы же обмазывайте гов€дину так, как вам удобно. Ќо не забывайте раз в день переворачивать бастурму на другой бок. „тобы подмазывать образовавшиес€ трещинки и следы от решетки

13. ј вот подсушивать обмазку в духовке, с включенным вентил€тором, рекомендовать не могу, ибо за экономию времени придетс€ заплатить образованием трещин, которые необходимо будет в процессе подсушки подмазывать остатками замазки. Ёто не так уж и сложно, но все-равно это раз. ј во-вторых, и что самое главное, в духовке вместе с обмазкой запросто пересушить и верхний слой бастурмы. ј это уже чревато "закалом" - так называетс€ подсушенна€ корка сыров€ленной колбасы (или бастурмы), котора€ закупоривает влагу внутри и не дает м€су в€литьс€ в полной мере. ¬ общем, спешка нам не товарищ, а потому идеальный вариант на прохладном балконе (снова вспоминаем ѕушкина и его любовь к осени).  ак говоритс€, тише едешь - дальше будешь. ¬ итоге, на просушку может уйти 3-4 дн€ или чуть больше. «ато сколько удовольстви€ от ароматов, созерцани€ процесса и, что уже там, предвкушени€...

14. »так. ѕрошли еще три дн€, обмазка в меру подсохла так, что бастурму можно брать в руки и любоватьс€ на свое творение. ѕоднесите его к своему носу и вдохните неверо€тный аромат почти готовой бастурмы. ќднако, и как говоритс€, не жрать! ќстаетс€ завернуть свежую бастурму в пару слоев чистой салфетки, а еще лучше марли, убрать на полку холодильника и оставить там на 10-14 дней.  лассика жанра подсказывает перев€зать бастурму шпагатом и подвесить ее у открытого окошка. „то ж, ваше право, вешать бастурму или нет, потому что эти "мелочи" уже не окажут большого значени€ на конечный результат :)

15. ƒней через 10 нетерпеливого ожидани€ можно снимать первую пробу. » если вам захочетс€ еще немного подв€лить или сохранить уже готовую бастурму, просто замажьте свежий срез остатками замазки - вы же не выбросили остатки? Ќет, конечно же, нет! )) » заверните обратно в марлю ѕопробуйте сделать бастурму дома. ¬се получитс€ и вы сами расскажете своим близким насколько это вкусно. Ќеверо€тно вкусно. » вр€д ли вы будете впредь покупать бастурму в магазине!

 

–убрики:  –ецепты/Ѕлюда из м€са
ћетки:  

ѕроцитировано 6 раз
ѕонравилось: 2 пользовател€м



valyakarhenko   обратитьс€ по имени „етверг, 12 январ€ 2017 г. 14:56 (ссылка)
¬кусно!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку